Коричневий продукт – більш здоровий продукт? Не завжди!

Споживачі в більшості своїй усвідомлюють, що біле борошно і білий цукор не містять багато цінних поживних речовин, Тому краще вибирати продукцію темніше, коричневого кольору, який асоціюється у нас з менш обробленими і більш гідними уваги товарами. Чи завжди вірний цей принцип? Давайте дізнаємося!


Багато продуктів мають коричневі аналоги. Довго шукати не доведеться: до найвідоміших парам цього типу відносяться макарони з пшеничного борошна і цільнозернові, хліб світлий і темний, білий і коричневий рис. До відомих «дуетів» відноситься також білий і коричневий шоколад.

Колір продукту залежить від зерна

Зерно складається з трьох елементів:

  • оболонки, що захищає від механічних пошкоджень і надмірного висихання;
  • ендосперму, що містить поживні речовини;
  • зародка, найбільш багатого поживними речовинами.

Ендосперм складається з алейроновогошару (так званого ендосперму зовнішнього) і ендосперму внутрішнього. У зовнішньому виявлені білки і жири, мінерали і вітаміни. Внутрішній ендосперм, в свою чергу, складається з великих клітин, повних білка і крохмалю. Зародок містить набагато більше поживних речовин: білків, жирів, вітамінів і мінералів.

Різниця між білим і коричневим рисом

Зерна білого рису позбавлені оболонки і алейронового шару. Натуральний коричневий рис теж не містить оболонки, але він не позбавлений зовнішнього ендосперму, багатого клітковиною і деякими поживними властивостями. Саме тому коричневий рис має такий колір, а білий відрізняється більш апетитним виглядом.

З точки зору калорійності ці продукти не дуже різняться. Однак відмінності цілком очевидні, якщо порівнювати їх за вмістом вітамінів (B1, B2, PP і Е), магнію, калію і харчових волокон: коричневий рис, не позбавлений алейроновогошару, містить їх більше. Інших вітамінів і мікроелементів тут теж більше.

Крім того, в зв’язку з високим вмістом харчових волокон коричневий рис має більш низький глікемічний індекс – 55 проти 70 у білого. Вживання порції білого рису забезпечить не менше почуття ситості, ніж така ж порція коричневого, але при цьому викличе більший стрибок рівня цукру в крові.

Отже, в разі коричневого і білого рису принцип «коричневе здоровіше» себе виправдовує. У разі ж хліба все вже не так просто.

Хліб і макарони: від світлих до темних

Для виробництва хліба і макаронів використовують різні види борошна, в тому числі пшеничне, житнє або їх суміші. Колір кінцевого продукту в значній мірі залежить від того, яка її різновид була взята для приготування. Коричневий хліб та інші види виробів отримують з житнього борошна (борошно тип 2000) і борошна Грехем (тип борошна 1850). Чим нижче сорт сировини, тим світліше хліб.

Число, що визначає тип борошна, характеризує вміст мінералів на 100 грам (так званої золи). Наприклад, житнє борошно містить 2 кг золи на 100 кг продукту. Походження мінеральних компонентів пов’язане з зовнішньої – найціннішої – частиною зерна. У житньому борошні можна знайти цільні зерна – з оболонкою і алейронового шаром. Борошно нижчого типу не містить зовнішньої частини зерна, тому бідна не тільки клітковиною, а й мінералами.

Тоді відповідь на питання, який хліб і макарони краще – темні або світлі, здається очевидним. Чим темніше продукт, тим він здоровіше. Проте, для сучасного споживчого ринку характерний один нюанс, який вводить людей в оману. Хліб з пшеничного борошна забарвлюють ячмінним солодом або (в разі недобросовісних виробників) карамеллю.

Тому при покупці не варто орієнтуватися виключно на колір хліба. Дізнайтеся склад продукту, перш ніж відправити його в кошик. Пофарбований хліб можна легко дізнатися по структурі: він такий же ніжний і м’який, як пшеничний, а «здоровий» зовнішній вигляд йому надає харчовий барвник.

Колір яєчної шкаралупи не має значення

У деяких яєць коричнева шкаралупа, у інших – світліша. Багато споживачів вважають: чим темніше шкаралупа, тим вище поживна цінність яйця. Вчені вирішили це перевірити. Виявилося, що забарвлення яєчної шкаралупи обумовлена ??генетично і не має ніякого зв’язку з поживну цінність «вмісту».

У свою чергу, інтенсивність кольору жовтки залежить від кількості каротиноїдів, яке вживає курка. Це перший приклад того, що коричневий не завжди означає кращий і що забарвлення не має ніякого значення.

Міфи про коричневому цукрі

Надлишок простих цукрів робить дуже негативний вплив на здоров’я. Тому продукти, що містять білий цукор, в раціоні повинні серйозно обмежуватися. На споживчому ринку є також коричневий цукор, що ототожнюється з тростинним.

Багато споживачів вважають, що коричневий цукор відрізняється від білого тим, що проводиться не з цукрового буряка. Проте, буряковий цукор теж може мати коричневий колір, а тростинний – білий. Вирішальний вплив на забарвлення кристалів надає те, чи використовується в процесі виробництва рафінація (очищення). Цей етап виготовлення цукру полягає в відділенні патоки. Патока – це сироп темно-коричневого кольору, що містить мінеральні компоненти, походження яких пов’язане з цукровим буряком або цукровою тростиною.

Нерафінований цукор, звичайно, здоровіше рафінованої різновиди, тому що містить патоку. Темно-коричневий сироп надає продукту колір, злегка карамельний смак, а також дуже невелику порцію мінералів. Їх обсяги настільки малі, що не в змозі покрити добову потребу в цих компонентах. Більш того – вміст сахарози в коричневому цукрі майже таке ж, як і в білому. Тому його теж не можна їсти в будь-яких кількостях – споживання потрібно обмежувати. З точки зору енергетичної цінності обидва види теж практично ідентичні.

Шоколад коричневий і білий

Коричневе забарвлення шоколаду пов’язана з вмістом мезги какао. Чим воно вище, тим більше мінералів і вітамінів містить продукт (наприклад, магнію, вітамінів групи В). Але незалежно від відтінку ласощі можна їсти його лише в обмежених кількостях, інакше буде розростатися жирова тканина.

Таким чином, не можна «механічно» вибирати тільки продукти потаємні. Покупці повинні навчитися читати етикетки, щоб не піддаватися хитрощам виробників. Ніхто краще за них не знає звичок споживачів, і ніхто не може краще усіма нами маніпулювати.